能登・金沢の幸を銀座でカジュアルに楽しめる日本料理店。石川県七尾市場から仕入れた天然地魚や加賀伝統野菜を九谷焼の器で提供。2015年よりミシュランガイド東京のビブグルマンに選出されている名店だ。
オーナーシェフも女将も日本酒の唎酒師の資格を持ち、日本酒への造詣も深く、北陸の地酒をはじめ、全国の希少な日本酒も取り揃えている。

オーナーの古田浩人さんは、グリーストラップの清掃についてこう語る。
「店舗の衛生を保つ、きれいにするのは当たり前のことです。排水の匂いがするような飲食店はお客様に好まれません。お料理がおいしく感じられなくなりますからね。グリーストラップの維持管理は飲食店として神経を配るべきところだと思います」

ふる田に採用されていたのは、3槽深型のグリーストラップ。
「グリーストラップは、調理場のある1階にあります。地下階は洗い場だけで、汚水槽があります。年に1回、汚水清掃の業者が入るので、その時にあわせて配管の清掃作業も行ってもらい、衛生を保っています。どうしても汚れやすい部分なので、食器や鍋などそのまま洗うのではなく、油をふきとってから洗うなど、油を流さない工夫をしています。スタッフにも同様に指導しています。グリーストラップの清掃は弟子が行っています。衛生管理にかかわることなので、アルバイトがやることはないですね」（古田オーナー）

今回、ふる田では「グリースクリーン」を利用したことによって、油の溜まり具合に変化がみられたという。
「バスケットにつけるネットは、これまでも代用品を利用していたのですが、油吸着シートの『グリースクリーン』は、他に似たものがありません。強いていえばキッチンペーパーなのでしょうが、あれは水も吸い取ってしまいます。こちらの製品は油だけを吸着しているので、油の浮き具合がこれまでより減ったように思います。他に代用できるものがないので『グリースクリーン』はいいですね」（古田オーナー）

今回のモニター実施の際には、清掃マニュアルも配布された。
「マニュアルに書かれていた内容は、今までもやっていたことなので、これまでの方法が間違っていなかったと再認識することができました」（古田オーナー）
汚れたものをきれいにするのは当たり前で、学ぶという感覚ではないと古田オーナー。清掃作業がしやすくなるための工夫が必要だという。

グリーストラップ清掃の作業時間は、床やすのこの掃除も含めて30分。
「グリーストラップ清掃用品シリーズ」を取り入れたことによって、これまでより10分程度時間が短縮された。
「『グリースクリーン』は代用品がなく、油だけを吸い込むのでポイントが高いですね。週1回のコストと考えれば、出せない金額ではないと思います。お店を清潔に保てる、よい商品だと思います」（古田オーナー）