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手作りチョコレートの3つの基本

チョコレート菓子を作る工程は、大きく分けて3ステップ。

  1. 1. 製菓用チョコレートを刻む
  2. 2. 刻んだチョコレートを溶かす
  3. 3. 再度固め、成型する
    ※クッキーやケーキを作る場合には、チョコレートを生地に混ぜ、焼くことが成型になります。

この3ステップを行なううえでかかせない基礎知識をご紹介いたします。

1.製菓用チョコレートを刻む

製菓用チョコレートを使おう

製菓用のチョコレートは、このような大きな固まりで販売されています。左はホワイト、右はスイートです。

製菓用チョコレートは、溶かしてお菓子作りに使うためのもの。カカオ成分としてのカカオバターとカカオマスが特に多く含まれるものをクーベルチュールチョコレートといいます。クーベルチュールとは、フランス語で「覆いかぶせる」という意味。テンパリングしてから使用すると、滑らかで美しいツヤがでます。カカオの風味も高く、高級チョコレートとされています。最近では種類も豊富に販売されているので、お好みで使い分けてもよいでしょう。

チョコレートを刻もう

製菓用チョコレートを細かく刻む。

均一に効率よく溶かすため、まずチョコレートを細かく刻みましょう。まな板に「クックパー®クッキングシート」を敷くと、水気が付くのを防ぎ、まな板の後かたづけも簡単です。

2.刻んだチョコレートを溶かす

チョコレートを溶かそう

基本は湯せんで

湯せんの温度は50〜60℃に。チョコの温度が45℃以上にならないように気をつけて。

湯せんの耐熱容器が大きすぎるとボウルが傾き、チョコの中に湯が入ることも。事前に器はきちんと選びましょう。

溶かす時には基本的に湯せんで溶かします。湯せんとは、お湯を入れた耐熱容器にチョコレートを入れたボウルの底を浸して熱を伝えること。ただし、チョコレートは水分を嫌うので、水気をよく拭き取ったボウルを用い、さらに湯せんの時の蒸気も入らないように注意しましょう。

テンパリング(調温作業)とは

ボウルに刻んだチョコレートを入れ、50〜60℃の湯せんにかけて、40〜45℃にし、完全に溶かす。

水を入れたボウルに(1)のボウルの底をつけ、ゴムベラで絶えず練りまぜながら温度を下げる。ビター、スイートは26〜28℃、ホワイト、ミルクは25〜27℃になったら、すぐボウルを水からはずす。

(2)を再び湯せんに2〜3秒つけてよく混ぜ、ビター、スイートは31〜33℃。ホワイト、ミルクは28〜30℃に温度を上げる。これ以上温度が上ってしまった場合は、再び(1)からやり直す。

チョコレートは温度に対して非常にデリケートです。溶かす温度が不適切だと、冷やし固めたときに、白い筋や茶色い斑点などの模様がチョコの表面に現れることがあります。これはチョコレートに含まれるカカオバターの性質によるもので、ブルーム現象と呼ばれます。
チョコレートそのもののツヤや食感がもとめられるお菓子を作るときは、テンパリングという調温作業を行ないます。テンパリングすることによりカカオバターの安定した良い結晶だけを残すことができるので、テンパリングが上手にできたチョコレートは固まりが早く、ツヤがあり、口溶けのよいものとなります。

ブルーム現象の一例

電子レンジで

「テンパリングや湯せんは面倒」という場合は、電子レンジで溶かす方法もあります。ただし、(II )で説明した通り、ブルーム現象がでることがあるので気をつけましょう。電子レンジで溶かすコツは、一回で溶かそうとしないこと。チョコレート100gの場合、刻んだチョコを耐熱ボウルに入れ電子レンジ(500W)で約50秒〜1分加熱します。全体が溶けていなくても、しばらくゴムベラでかき混ぜます。次からの加熱は5〜10秒単位で行い、その都度よくかき混ぜます。多少粒が残り、かき混ぜるとようやく全体が溶けるくらいが理想的です。加熱時間は室温によって大きく違います。温かい部屋で作る場合は1回目の加熱時間は短めに設定しましょう。

3.再度固め、成型する

「クックパー®クッキングシート」を使って成型しよう

チョコが固まったら、「クックパー®クッキングシート」ごと取り出せる。もちろんバットもきれいなまま。

溶かしたチョコレートを再び固める時は「クックパー®クッキングシート」を敷いた容器に流しましょう。やわらかい生チョコもサラッとはがせるから、仕上りがとてもキレイに! また、焼き菓子の場合も「クックパー®クッキングシート」を敷いた型に生地を流してそのままオーブンへ。サラッとはがせて、調理器具も汚れないから、後かたづけも簡単です。

基本だけで作る超シンプルチョコ菓子レシピ

フルーツチョコレート

溶かしたチョコレートにイチゴを浸し、コーティングする。

(1)を「クックパー®クッキングシート」の上にのせ、冷蔵室で冷やし固める。

その他のフルーツやクッキーなど、いろいろなバリエーションが楽しめる。

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