中国

「水餃子」を始めとした中国のお正月料理や、
北京料理、点心などのレシピをご紹介

北京料理

北京の食文化

北京では冬の寒さが厳しいため、高カロリーな料理が多く、味付けもしっかりとしているのが特徴です。主食は小麦粉を原料とした饅頭や麺類などが中心で、人工的に太らせたアヒルの丸焼きを小麦粉で作った皮で包んで食べる「北京鴨:べイジンカオヤー(北京ダック)」が有名です。万里の長城に登ることと並んで、「食べなければ、北京に来た甲斐がない」と言われるほどです。

北京ダックには吊るし焼き「挂炉:グワルー」と、蒸し焼き「悶炉:メンルー」の2通りの焼き方があります。扉のない窯で焼く「挂炉式」は、密閉した窯を用いる「悶炉式」に比べ、パリっとした皮に仕上がるのがポイント。北京ダックを焼くための窯は、イスラム圏のパン焼き窯やインドのタンドールによく似ており、中央アジアや中東との古くからの文化交流の跡を見ることができます。

北京ダックというとパリッとした皮だけを食べるような印象がありますが、現地では皮に肉をつけた状態で食べます。そして、余った肉は炒め物などに、骨はスープに、内臓や舌、水かきまでも残さず利用することもあり、1羽を無駄なく堪能できる料理として、庶民の間にも定着しています。

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飲茶料理

飲茶の食文化

お茶の本場、中国では、三千年余りも前から毒消しの漢方薬としてお茶を飲む習慣があったそうです。お茶を飲むことを南方では「飲茶(ヤムチャ)」といいます。飲茶の形態はお茶を飲みながら「点心」と呼ばれる軽食・間食を食べるのが一般的です。そもそも点心の語源は禅の言葉「空心に点ず」。修業中に少量の食べ物で一時の空腹を満たす簡素な食事は、年月を経て、豊かな飲茶文化として発達しました。

点心には甘くない「鹹(シエン)点心」と甘い「甜(ティエン)点心」があり、地方によってその種類、味はさまざまです。おなじみのシューマイや餃子以外に、塩漬けの中国ハムやピータンなどの保存食、麺類、餅類、炒飯、お粥類なども、中国では「小食(小吃(シャオチイ))」と呼ばれ、お茶を楽しむメニューとなっています。また団子、杏仁豆腐、菓子類以外にも季節の果物や木の実(果子(カシ))なども点心に含まれます。

多種多様で私たちからは立派な食事に思える点心も中国ではあくまでお茶受け。正式な食事とは区別されるそうです。さすがは食の国、中国ですね。

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お正月料理

お正月の食文化

中国のお正月は「春節(チュンジェ)」といい、旧暦の1月1日(西暦では2月5日)に行われ、1年中で1番大切な行事。除夕(ツーシー)(大晦日の晩)には北部では「餃子(シャオズ)」を、南部では「年糕(ニエンガオ)」を食べます。

「餃子」は「交子(子供を授かる)」と読みが同じということで子宝に恵まれるように、また、お金に似た半月の形はお金に困らないようになど、縁起担ぎの食べ物としてかかせません。家族中で台を囲み、1年の無事を祈りながら餡を包み、ゆでて食べる、という光景がどの家庭でも見られます。餃子のひとつに小銭を忍ばせ、それを噛み当てた人には幸運が訪れるという占いめいた遊びもあります。

「年」は米の粉で作ったおもちで、「糕(ガオ)」は「高」と読みが同じことから1年が豊かに暮らせるように、去年よりも良い年になるようにという意味が込められています。適当な厚さに切って、肉や野菜のスープに入れたり(湯年糕(タンニエンガオ) )、肉や野菜と炒めたり(炒年糕(ツァオニエンガオ))します。また、家族円満の意味をこめて「小円子(シャオユタンズ)(白玉団子に似たもの)」を食べたり、長寿を祈って「長寿麺(ツァンソウミェン)」という長く打ったうどんを食べるところもあります。

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