フランス

芸術と豊かな食文化の国フランスのエスプリがたっぷり、
「テリーヌ」「スープ」「キッシュ」など

フランスの料理

フランスの食文化

世界に知られる美食の国、フランス。その繁栄のきっかけとなったのは、16世紀フランス国王アンリ2世とイタリア・メディチ家のカトリーヌ姫との結婚でした。お輿入れに伴いイタリアからやってきた腕の良いシェフが作る貴族のための料理が、現在のフランス料理の基盤となったのです。しかし、18世紀末に自由、平等、博愛をかかげる市民の蜂起により、フランス革命が起こると、貴族に雇われていた多くの腕利きシェフが職を失い、街に流出しました。そして彼らが街で店を開業するようになり、一人一人に対して料理を提供する現在のレストランの形ができ、貴族、宮廷の料理は庶民に受け継がれていったのです。

宮廷文化・貴族文化の中で花開いたフランス料理にはその名残があり、オードブルもそのひとつです。17世紀ルイ王朝の時代、多く催された華やかな大宴会で参加者を飽きさせないよう、食事と食事の合間におつまみ風のものが出されたのがその始まりとか。

オードブルは食欲を促し、次に続く食事に期待感を膨らませる役割を待っているため、目も舌も楽しませるものでなくてはなりません。またあくまでも前菜なので、お腹にたまらないよう、ごく少量であることもポイントの一つです。オードブルは大きく「フロアfroids(冷製)」と「ショーchauds(温製)」の二つに分けられ、材料や調理形態はじつに多彩です。冷製には、ムースやテリーヌ、サラダ、マリネなどが、温製には、クロケット(コロッケ)、コキール(貝型の皿に盛った料理)、ベニエ(衣を付けた揚げ物)、パイ料理などが用いられます。オードブルで表現される多彩な演出は、フランス料理の魅力が凝縮された世界といえそうです。

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