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  • 恵比寿の大通りから少し入った、豊かな緑をたたえた一軒家「アムール」。

    まるでリゾート気分のスローな時間が流れる店内。気鋭のシェフが織りなす、日本人の感性にマッチしたフレンチが愉しめるレストラン。今回はエグゼククティブシェフ 後藤 祐輔シェフに春らしい渾身の一皿『あん肝のテリーヌ ホタルイカのドゥミセック』を、調理の工程とともにご披露頂きました。

恵比寿の大通りから少し入った、豊かな緑をたたえた一軒家「アムール」。

まるでリゾート気分のスローな時間が流れる店内。気鋭のシェフが織りなす、日本人の感性にマッチしたフレンチが愉しめるレストラン。今回はエグゼククティブシェフ 後藤 祐輔シェフに春らしい渾身の一皿『あん肝のテリーヌ ホタルイカのドゥミセック』を、調理の工程とともにご披露頂きました。

上下2台配置されたスチームコンベクションオーブンは、厨房の主役。グリル料理、蒸し物、下ごしらえ、デザートまで、アムールの厨房ではフル活用されています。今回のソミュール液でマリネしたホタルイカのドゥミセックは鮮度と風味を感じて貰うため、クッキングシートにのせて乾かすように加熱します。アムールの厨房では味は勿論、仕上がりの良さを担保することは必要不可欠。
旭化成ホームプロダクツのクックパー®はデリケートな魚介類の加熱にその持ち味が生かされます。「保水力があり天板にくっつかず、きれいな仕上がりが得られ、また歩留りも良いですね!」と後藤シェフ。「私は焼く時に素材に香りがつくのがいやなので、オイルはあまり使わず、クッキングシートを使います。しかもクックパーEG®スチコン用はホテルパン1/1サイズに切れているので、手間もカットロスもなく、取り出しもスムーズなので助かります」との事。

  • 今回はテリーヌの成形にもクックパー®を使い、低温調理で40分ヴァプールしたあん肝のテリーヌの仕上がりは艶やかさすら感じられます。富山産ホタルイカと北海道産あん肝の饗宴、珠玉の一皿が完成しました。

アムール
〒150-0012  東京都渋谷区広尾1-6-13  TEL:050-3461-7793
アクセス:地下鉄日比谷線 恵比寿駅 1番出口 徒歩7分 JR 恵比寿駅 徒歩7分
定休日:水曜日  営業時間:ランチ 12:00~15:30(L.O.13:00)ディナー 18:00~23:00(L.O.20:00)

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