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今回は高良シェフのエスプリをこめた定番のアミューズ「ミモレットチーズのグジェール」とスペシャリティー「岩手県花巻 石黒農場よりホロホロ鳥のショーソン、トリュフソース」をその調理の工程とともに紹介していただきました。
厨房内には主役となるスチームコンベクション、そしてブラストチラーが上下に配置。グリル料理、蒸し物、フォン等の下ごしらえ、デザートに至るまで、幅広くラフィナージュの厨房ではフル活用。

今回のようなパイ生地料理には仕上がりの美しさを担保することが特に重要。旭化成ホームプロダクツのクックパー®はデリケートなパイ生地の焼き上げにも、その持ち味が十分生かされます。「クックパー®を敷いておくと、くっつきやすいパイ生地もさらっとはがせ、綺麗な仕上がりが得られるので安心してオーブンに入れられますね！」と高良シェフ。しかもクックパーEG®スチコン用はホテルパン1/1サイズに切れているので、手間もカットロスもなく、取り出しもスムーズ。「クックパー®は両面シリコーン加工だから表裏の確認も必要なく助かりますよ！」との事。

「他にもフィメドポワソンを仕込む時等、オーブンで魚の骨類を焼く時に、ゼラチン質が豊富な骨は黒く焦げやすいのですが、クックパー®を敷いて焼くことで、天板からの加熱がやわらぎ、焦げつきも防げて、鍋に移す時に骨が崩れず、濁りが少ないクリアな出汁がとれるのが大きないメリットです。」と様々な利点が語られた。定番のアミューズ「ミモレットチーズのグジェール」、230℃で焼き上げられた、「ホロホロ鳥のパイ包焼き」、トリュフの香り漂うペリグーソースとともに、どうぞお楽しみください。