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厨房入口横に料理を仕上げるデシャップ、主に2つのスペースにセパレートされた機能的な厨房、右手奥がコールド、手前が加熱調理スペースとなり、中心にアイランド型ストーブが配置され、奥のコーナーに大量調理の要となる真新しいスチームコンベクションオーブンが配置されています。オペレーションを重視した配置になっている印象。ラ・ロシェルの料理作りの特長は、丹念に一皿を作り上げるレストラン料理とともに、同時に大人数の皿を仕上げる、ブライダル対応の大量調理にも対応できる事。しかも当然レストランでのコースメニューと同等のクオリティーが求められる、そんな極めてハードルが高いオペレーションが実現できています。

今回ご紹介いただいた、「スズキのヴィエノワーズ　バジルのブールブラン」は高いクオリティーが求められる、ブライダルメニュー作りの創意工夫が生きる逸品になっています。スズキの焼き上げには旭化成ホームプロダクツのクックパーEG®スチコン用が、一皿一皿の仕上がりの安定感とクオリティーの維持に大きく貢献しているとの事。「メインの料理の火入れは勿論、今回のメニューの付け合わせの野菜のチップ作りにも使わせて頂いています。クックパーEG®スチコン用は、ホテルパン1/1サイズに切れているので、シートをカットする手間もロスもなく、取り出しもスムーズなのでとても助かります。」と川島シェフ。

ラ・ロシェルの厨房では、付け合わせの細工物として使う約20種類の野菜のチップの焼き上げにも、クックパー®を目的に応じてカットして使って頂いているとのこと。因みに、今回の料理の最大持ち味の部分である「ヴィエノワーズ」の生地作りに、同じく旭化成ホームプロダクツのサランラップ®をお使いいただいており、クックパー®同様、料理の美しい仕上がりと絶妙な食感、作業の効率化に貢献してくれている、と川島シェフより嬉しいコメントをいただきました。今回はブライダル等の大量調理にも対応するレストランの料理作りと、オペレーションの緻密さと工夫が実感できる取材だったと思います。川島シェフ拘りの逸品「スズキのヴィエノワーズ バジルのブールブラン」が完成です。