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シェ・イノの厨房は席数を勘案すると、コンパクトだが機能的に纏められた配置になっている印象、厨房の中心にアイランド型のストーブ、センターに設置されたサラマンダー、その左奥にあるシンクでは洗い、切りもの等の調理作業用を行い、アイランド右横にスチームコンベクションオーブンが 2 台配置されている。「この厨房の構成は、ソース作りを中心に、導線や機器の位置、高さ等を考慮し、作業性を第一に私が設計しました。」と古賀シェフ。ビルの一階でありながら、空気の抜けが良く、居心地の良い厨房空間、自慢の換気天井システムがその一翼を担う。シェ・イノではスチコンを主に「蒸し物」と「焼き物」の機能に分けて小型の 2 台を活用しており、パイ生地物や肉類のロースト等の焼き物、魚介の蒸し上げやフラン等の蒸し物で 2 台に分かれる。
その両方のシーンで「クックパー EG®小型スチコン用」が欠くことのできないアイテムとして重要な役割を担っている。

「ホテルパン 2/3 サイズに切れているので、手間もカットロスもなく、取り出しもスムーズで助かりますよ！」とのこと。「最もメリットを感じるのはくっつきやすい素材でも焼き上がりにサラッとはがせて、綺麗な仕上がりが得られることですね」と様々な利点をシェフから伺うことができました。因みにロールタイプのクックパー®もその特性を生かし、従来から幅広く便利に活用頂いているそうです。名店の料理作りの考え方、その味わいには深い理由がある。そんな印象がぴったりのシェ・イノの料理作りのエスプリを、今回は感じることかができました。取材ご協力頂き誠にありがとうございました。古賀シェフの今後益々のご活躍に期待したいと思います。