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• 2018年4月、広尾から南青山に移転し、新たなる歴史をスタートさせたイタリアンの名店「リストランテアクアパッツァ』。日本におけるイタリア料理文化の黎明期より、郷土料理と素材の持つ魅力を広く伝え続けてきた日高良実シェフがオーナーを務める、東京を代表するリストランテ。場所は外苑前駅にほど近いファッションの街南青山、新たに手にした最高の立地とロケーションの元更に進化を続ける日高シェフ。今回はその料理作りの神髄を、トスカーナのダイナミックなオーブン料理とともにご紹介して参りたいと思います。

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移転後のアクパッツァは座席数約60を有する大型店、その厨房に入ると、先ず広々としたデシャップ、平行したその隣にガスレンジ、そして厨房中央奥に調理の要となるスチームコンベクションが配置されています。広々とした厨房空間という印象ですが、客席数を考えるとコンパクトというべきかもしれません。「広尾での2店舗分（アクアパッツァ、アクアヴィーノ）を一つの厨房にコンパクトに纏めなくてはならず、工夫は施しました。」と日高シェフ。オペレーションに十分配慮した洗練された厨房という印象です。そして調理の要となる真新しいスチームコンベクションオーブンから、アクパッツァの代表的な数々の料理が生みだされるのでしょう。

「今日の料理は私のイタリアの修業時代に感銘を受けたトスカーナ料理で「ナメタカレイとジャガイモのオーブン焼きエクストラバージンオリーブオイル風味」です。シンプルですが「クックパーEG®スチコン用」の持ち味を十分に活かした香り高く大変美味しいメニューです。」とシェフお墨付きの逸品。カレイを丸ごスチコンで焼き上げ、オリーブオイルの爽やかな風味を生かしたダイナミックな一皿は、問答無用の美味しさを誇っていました。是非大人数で食べてみたい一皿です。今回は多席数を有するレストランにおいて、スチコンの重要さ、そして「クックパーEG®スチコン用」が担う役割の大切さを、改めて実感する取材だったと思います。とても感動的なお料理をご披露頂き、日高シェフ誠にありがとうございました。