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• 世代を超えて愛され続け東京會舘を代表するフレンチダイニングであるレストランプルニエ。2019年1月「NEWCLASSICS.」＝「新しくて伝統的」というコンセプトを掲げてリニューアルされた東京會舘に、プルニエの料理長として招聘されたのが、フランスの三つ星レストランをはじめ数々の名店でその腕を揮ってきた松本浩之シェフです。伝統の継承と新たなる創造というミッションは、料理人として高いハードルだと思います。
  今回はご自慢のプルニエの厨房と松本シェフの料理作りの技法について、そしてご披露いただいた料理「ベーコンとほうれん草桜海老風味のキッシュ」を中心にお話しをお伺いいたしました。

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新しいレストランプルニエの厨房の特長は広々したパントリーと厨房全体が見渡せて、調理スタッフの皆さんの動きが伝わりやすい構造になっています。「プルニエの厨房のコンセプトは視角を妨げる棚類を少なくし、全体を見渡しやすくしてあります。それと大型のスチームコンベクションオーブンを2台導入し、様々なメニューに対応できるようにしました。」と松本シェフ。主に調理法によって使い分けがされているそうです。プラック下のオーブンはプルニエの伝統的なスペシャリティである「ソールボンファム」用に300℃まで上がる専用のオーブンとして使われ、それ以外の蒸し料理、オーブン料理、再加熱用に2台のスチコンが使い分けられているそうです。

「小麦粉を使用したクリーム系ソースの煮込み等は、鍋底の汚れの洗浄が大変なので、スチコンと「クックパーWS®」を上手く使っていくことで、洗浄時間の短縮にもなり、調理の手間とスタッフの労力の軽減にも繋がると考えています。」という松本シェフの言葉からは、調理スタッフへの細やかな心遣いも感じました。「NEWCLASSICS.」という東京會舘のテーマには、調理機器の近代化だけではない、伝統を重んじる料理作りとそこで働く人への思いやりが込められていると実感いたしました。松本シェフ、プルニエ調理スタッフの皆様、今回は取材ご協力頂き誠にありがとうございました。「ベーコンとほうれん草桜海老風味のキッシュ」が美味しく焼き上がりました。