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• 1974年の創業以来、銀座の中心で常に最高峰のフランス料理を提供しつづける「銀座レカン」。
  歴代名料理長が築いた伝統を継承し、洗練された滋味深い料理で“今”の美味しさを表現している、日本を代表するグランメゾンです。
  今回は銀座レカンの2020年より厨房を司る8代目料理長の栗田雄平シェフにご自慢の逸品「エクルヴィスとジロール茸のスフレソースヴァンジョーヌ」を調理工程とともにご披露頂き、厨房や料理作りについての貴重なお話をお聞きしました。

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銀座レカンの厨房はコンパクトで機能的に纏められた配置になっている印象。デシャップ正面から左側に主として熱機器類のガスレンジ、手前にサラマンダー、左中央にスチームコンベクションオーブンが配置され、その下にブラストチラー、奥のパティスリーのスペースにもIHクッキングヒーターがあります。主に厨房右側が冷製料理の仕上げスペースとなっている構造。「吊り下げ式の戸棚と冷蔵ショーケースを各所に配置して、盛り付け作業に充分なスペースの確保と、スムーズな料理提供が可能になっています。」と栗田シェフからご自慢の厨房の説明がありました。特長として厨房内、その中央に配置されているスチームコンベクションオーブンが目を引きます。

「今日のメニューの『スフレ』のように、見た目の美しさとデリケートな仕上がりを追求した加熱調理には「クックパーEG®スチコン用」は特に力を発揮してくれます。」味は勿論のこと、料理の仕上がりへの拘り、名店としての矜持と栗田シェフの料理への心配りを十分に実感させていただきました。本日は取材にご協力頂き誠にありがとうございました。栗田シェフの今後益々のご活躍に期待したいと思います。
「エクルヴィスとジロール茸のスフレソースヴァンジョーヌ」の完成です。