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• 渋谷から程近い都会の喧噪を感じさせないシックで落ち着いた雰囲気のフランス料理店『ラチュレ』。ジビエをはじめとする日本の四季が織りなす大自然溢れる野の食材。それらの想いの込もったこだわりの食材をフランス料理で表現し、ゲストに”幸せなひととき”を提供する、注目のフレンチレストランです。
  オーナーシェフの室田拓人シェフは、自ら狩猟をされ、獲物を捕まえて料理するという、大自然の厳しい環境のなかで育つ食物連鎖を繰り返して来た命への感謝を特に大切され、常に生産者への感謝の心を大切に、独自の料理を表現されています。今回は、洗練された食の空間の源泉、『LATURE』の厨房から生み出される、室田シェフ自慢のメイン料理「鹿肉のウェリントン風」を中心に、貴重なお話を調理の工程とともにご紹介頂きました。

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先ず店内に入ると、オープンキッチンの厨房を望むカウンター席があります。調理スタッフの仕事ぶりや、料理が出来上がる工程をライブ感覚で見れる特等席のようです。カウンター越しにも調理の要となるスチームコンベクションオーブンが存在感を主張しています。「当店はオープンキッチンであることで、お客様の様子や料理に対してどのような反応を感じているか等、厨房内からチェックができます。厨房と客席がセパレートされていると、どうしても料理作りが単なる作業になってしまいがちです。お客様に見て貰いたいということもありますが、作り手のモチベーションを上げるためにも、お客様の料理への反応がわかるオープンキッチンに拘りました。」と室田シェフは厨房設計の考え方を話されていました。

「今日のパイ包み焼きのような料理には絶対必要なアイテムです。ホテルパン2/3サイズに切れているので、手間もカットロスもなく、取り出しもスムーズで助かりますし、食材が天板にくっつきにくいので綺麗な仕上がりが得られます。ベーカリーショップの方でもキッチンとは違うサイズになりますが、クックパー®はとても重宝に使っています。」と室田シェフ。
ご自身で狩猟もされる室田シェフには、命を頂く食材への感謝の気持ちと、料理人としてその食材を見事に調理したいというシェフの思いが感じられました。「人気店の料理作りには理由がある！」そんな印象を持った今回の取材でした。室田シェフの今後益々のご活躍に期待したいと思います。「鹿肉のウェリントン風」が美味しく出来上がりました。