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• 東京ベイの大パノラマを眺めながら、洗練されたガストロミックな料理が楽しめる。『ツキ シュール ラメール』は海辺のリゾート地にいるようなエレガントな外観と東京湾のさわやかな潮風、壮大なレインボーブリッジにも魅せられる、モダンな一軒家レストラン。スタイリッシュで味わい深い料理が評判のフランス料理店です。今回は東京ベイを望む、ウェディングでも人気のフレンチレストラン「ツキ シュール ラメール」の総料理長 河本章男シェフに、現在の厨房機能性についてのお話と、今回ご紹介頂いた季節の魚料理「鮎の葛粉フリットとメロンスープ仕立て 青のりのチュイル添え」を調理の工程とともにご披露頂きました。

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先ずダイニングから厨房に入ると最大100名を越えるゲストの料理を仕上げる、機能的にセパレートされた広い厨房設備が広がります。奥側の中心に熱源のアイランド型ストーブが配置され、更に左手コーナーに大量調理の要となるスチームコンベクションオーブンが配置されています。デシャップも広くオペレーションを重視した機器の配置になっている印象。「ツキ シュール ラメール」の料理作りの特長は、丁寧に一皿を仕上げるレストラン料理とともに、大人数の皿を同時に仕上げる、ブライダル向けの大量調理にも対応できる事。アイランド型ストーブを中心に常に向かい合って調理ができる等、調理オペレーションに配慮が感じられる厨房構造になっています。そのストーブ近くに調理の中心機器であるスチームコンベクションオーブンが配置されています。

「メインの料理の仕上げには勿論、今回の料理のアクセントとなる〈青のりのチュイル〉作りにも使わせて頂いています。クックパーEG®スチコン用は、ホテルパン1/1サイズに切れているので、シートをカットする手間もロスもなく、取り出しもスムーズなのでとても助かっています。また調理工程の合理化とともに、仕上がりの美しさを担保できること、そして衛生管理も重要な要素です。失敗しない調理とスピードの両立を実現するためにも、クックパー®は重要なアイテムだと私は考えています。」とシェフが話されていたのも大変印象に残りました。今日の取材では、ブライダル等の大量調理にも対応するレストランの料理作りへの拘りとテクニック、調理オペレーションの重要性を実感できる貴重なお話を伺うことができました。河本シェフ渾身の逸品「鮎の葛粉フリットとメロンスープ仕立て 青のりのチュイル添え」が完成しました。どうぞお召し上がりください。