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• フランス風の気品あるメゾン。ソンブルイユ『sombreuil』は美食〈ガストロノミー〉の世界を表現するガーデン付の邸宅レストラン。スタイリッシュで滋味溢れる料理と心地よく躍動感のあるサービスが評判のフランス料理の名店です。今回は、このエレガントな食の空間で、訪れたゲストに常に感動的な料理を届ける料理人、取締役総料理長若月稔章シェフに、こだわりの厨房と自慢の魚料理「キスのヴァプールとイカ墨のムラング オマール海老のクレーム」を調理の工程とともにご披露頂きました。

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「グランド 先ず厨房に入ると最大100名を越えるゲストの料理を仕上げる広いデシャップが目を引きます。そこを中心に左手奥がコールド、右手中心に熱源のアイランド型ストーブが配置され、更に右手コーナーに大量調理の要となるスチームコンベクションオーブンが上下2段に配置されています。オペレーションを重視した機器の配置になっている印象です。
ソンブルイユの料理作りの特長は、丹念に一皿を作り上げるレストラン料理とともに、大人数の皿を同時に仕上げる、ブライダル等の大量調理にも対応できる事。そんな極めてハードルが高いオペレーションが実現できている厨房設計の考え方は「壁に向かって仕事をするのではなく、アイランド型ストーブを中心に常に向かい合って調理ができ、作業過程での導線スペースの配慮、そしてデシャップ中央から厨房全体を見渡せるように設計しました。」と若月シェフから設計のコンセプトを伺いました。

「最初の1名様から100名様への料理の提供時間を可能な限り短縮したい。」とシェフが話されていたのも大変印象に残りました。「更にクックパー®の最大の持ち味は仕上がりの美しさを担保できることです。味は勿論、今回の料理のような細工を施した、美しい一皿を追求することは私達の重要な使命ですから。」と若月シェフ。今日の取材ではブライダル等の大量調理にも対応するレストランの料理作りへの拘りとテクニック、調理オペレーションの重要性を実感できる貴重なお話を伺うことができました。若月シェフ渾身の逸品「キスのヴァプールとイカ墨のムラング オマール海老のクレーム」が完成しました。どうぞお召し上がりください。