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• 南仏を思わせる明るく温かな雰囲気のインテリア、活気溢れるオープンキッチンで最高のフレンチが堪能できます。オー・プロヴァンソーは本格的なフランス料理を気軽に楽しめる名店。スタイリッシュな外観と白と茶を基調にした大人の雰囲気の内装に加えて、厨房内に見える３ドアの冷蔵庫はフランス国旗に合わせた青白赤の色合いで客席からも大変印象に残ります。
  今回はオー・プロヴァンソー自慢の厨房と料理作りの考え方について、オーナーシェフである中野 寿雄シェフから魚料理の逸品「萩の赤甘鯛 低温ヴァプール パセリ香り焼き ソースマリニエール」の調理工程を題材として、貴重なお話を伺いました。

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先ず店内に入ると、客席が広がり、左手奥がオープンキッチンの厨房となります。調理スタッフの仕事ぶりや厨房内の活気が正面の客席から感じられます。「当店の厨房はオープンキッチンであることで、お客様のご様子や料理に対してどのような反応をされているか等、厨房内から感じることができます。アイランド型のガスレンジやオーブンの配置については、効率性を考えできるだけ工夫を凝らした構造になっています。また料理教室もできるように、開放的で調理の実演が見やすいようにと設計いたしました。」と中野シェフ。その機能的な厨房内で調理全般の中心的な機能を担うのが「スチームコンベクションオーブン」だそうです。営業中は肉類、魚介類の焼成や、蒸し料理等を中心に活用する他、焼き菓子やワゴンデセール用のガトー生地の焼成にと大変幅広く活用されています。

「今回のような料理には「クックパーEG®スチコン用」は絶対必要なアイテムです。ホテルパン１/１サイズに切れているので、手間もカットロスもなく、取り出しもスムーズで助かりますし、「クックパーEG®スチコン用」の上に食材をのせた状態で冷蔵庫にストックしておいて、そのまま取り出し、スチコンで焼成することもできますし、食材がシートにくっつきにくいので綺麗な仕上がりが得られます。高温にも耐えられ、丈夫なシートであることも大きな利点です。食材の下処理も含め、とても重宝に使わせていただいております。」と中野シェフは話されていました。
常に食材と料理への深い愛情、そしてゲストに対する細やかな心配りが、シェフの人柄とともに感じられる印象的な取材でした。中野シェフの今後益々のご活躍に期待したいと思います。「山口 萩の赤甘鯛 低温ヴァプール パセリ香り焼き ソースマリニエール」が美味しく出来上がりました。