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臭いも軽減！グリーストラップにたまる油脂の処理は
「グリースクリーン」で簡単に「個室と旬菜魚 銘酒 味喜庵（みきあん）」は天王洲アイルにある和食居酒屋。和と旬のテイストを取り入れた料理を堪能できる。隣にある姉妹店「常喜房（じょうきぼう）」をはじめ、ほか３店の蕎麦店が系列にあり、豊洲から仕入れた鮮魚や、名物の江戸そばを楽しめる。席数は44席程度、カウンター、個室があり、貸切の宴会は20名程度まで対応できる。
▲天王洲アイルにある和食居酒屋「個室と旬菜魚 銘酒 味喜庵（みきあん）」。席数は44席。
出田料理長が、「グリーストラップ清掃用品シリーズ」の使用を決めたのは、姉妹店の
「個室と江戸そば 天王洲 常喜房」店長から紹介されたからだという。
「蕎麦がメインの他の店舗と比べて、当店は揚げ物が多いので、排水にはどうしても油脂が混ざってしまいます。『グリーストラップ清掃用品シリーズ』を使い始める以前は、槽に浮かぶ油をすくって廃棄していました。冬場は油が固まるのでいいのですが、夏場は水分と分離できないので、清掃にとても時間がかかり、廃棄物の量も多くなっていました」
（出田料理長）。
▲「個室と旬菜魚 銘酒 味喜庵（みきあん）」
料理長の出田 恵司郎 氏。特に効果を実感したのは、グリーストラップの槽に浮かべて油を吸着する「グリースクリーン」だ。グリーストラップ清掃後のきれいになった状態に「グリースクリーン」を次回清掃時まで浮かべておく。そうしておくと、「グリースクリーン」が槽に流れ込む油を吸着するので、次回清掃時にそのまま破棄すれば、すくいとる作業なしで油を処理できる。
「『グリースクリーン』が蓋になるので、排水の臭いが上がってこなくなり、悩まされていた酸化臭もかなり軽減されました」。
同店のグリーストラップは3槽・浅型タイプ。グリーストラップのバスケットにセットする「グリストネット®」は、排水に流れて行く前のゴミをキャッチしてくれる。
▲清掃前のグリーストラップ。『グリースクリーン』が水分は吸わず油だけを吸着している。
「『グリストネット®』が大きなゴミを受け止めてくれるのでバスケットの清掃も楽になりましたね。そのおかげか、底にたまる汚泥の量も減りました。それも清掃時間の短縮につながっています」。
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手間や手順がシンプルになった今こそ、
「グリーストラップ清掃のマニュアル」と「システム化」を検討「グリーストラップ清掃用品シリーズ」を使用したことで、清掃作業の手間や手順がシンプルになり、製品の発注から担当振りまでを含め、今後はグリーストラップ清掃のマニュアルとシステム化を考えているそうだ。
「私自身も他店舗に異動になる可能性がありますから良いものは形として残していきたい。発注から清掃頻度、担当するスタッフなど、体制を含めて考えているところです。私たちの世代はアルバイトでも清掃など裏のことをやるのは当たり前でした。けれど若い人たちに同じようにやれとは言いたくない。料理の世界は厳しさもあるけれど、楽しさややりがいがあるということを伝えていきたいですね」。
▲「グリストネット」を使うことで、ゴミ捨てとバスケットの清掃の手間が軽減。
飲食店の働き方改革も進んでいる。便利なアイテムは上手に導入し、スタッフの育成や接客等に貴重な時間を使っていきたい。
グリーストラップ清掃の作業時間は、床やすのこの掃除も含めて30分。
「グリーストラップ清掃用品シリーズ」を取り入れたことによって、これまでより10分程度時間が短縮された。
「『グリースクリーン』は代用品がなく、油だけを吸い込むのでポイントが高いですね。週1回のコストと考えれば、出せない金額ではないと思います。お店を清潔に保てる、よい商品だと思います」（古田オーナー）
▲清掃の最後に「グリースクリーン」を槽に浮かべて完了。
