使いこなし⑧「クックパーEG®フレンチ天板用」
オーブン焼成から
急速冷凍まで幅広く対応でき、
アントルメグラッセが
美しく仕上がります。
メゾン・ジブレー
江森 宏之シェフ
土台の焼成からシャーベットの急速冷却まで幅広い温度帯に対応できるのが強みです。
ローストココナッツ入りのダックワーズ生地に、ココナッツアイスと角切りのマンゴーシャーベット、パッションフルーツソースをモンタージュしたアントルメグラッセ。土台の生地は、卵白が多く粘着性が高いのですが、天板に「クックパーEG®フレンチ天板用」を敷いておけば焼成後の取り外しが容易に。また、シャーベットの成形時にバットに敷いておけば、ショックフリーザーから出してすぐにカットでき、サラッとはがせてダイス型をくずさず盛りつけが可能。作業効率をアップしながら美しく仕上げることができます。
《 マンゴーパッションでの活用 》
- 天板に「クックパーEG®フレンチ天板用」を敷き、型を並べダックワーズ生地を絞り、オーブンで焼成する。粘着性の高い生地もサラッとはがせる。
- 「クックパーEG®フレンチ天板用」を敷いた天板に型枠を置き、マンゴーシャーベットを均等に伸ばし、ブラストチラーで急速冷却する。
- 冷やし固まったシャーベットは「クックパーEG®フレンチ天板用」を敷いたままカットすればダイス型がこわれずに美しく仕上がる。
- ダックワーズの中心にココナッツアイスを絞り、その上にダイス型のシャーベットを盛り、仕上げにパッションフルーツソースをかける。