乾物・乾燥食品保存のポイント｜保存テクニック

「こんなものも！？」と思うほど、いろいろな食品が冷凍保存できます。ちょっとした保存方法の工夫で、料理の手間がはぶけたり、おいしさをキープすることができるので大変便利です。

常温・冷蔵保存冷凍保存

乾物は湿気を防いで

もともと水分を減らしているため、乾物は吸湿しやすいもの。「サランラップ®」や「ジップロック®フリーザーバッグ」などを利用して防湿につとめましょう。梅雨時や夏場は、低温で乾燥した冷蔵室環境で保存すると、虫もつきにくく安心です。
「目につく」保存を心がけましょう

使い忘れを防ぐためには、「ジップロック®コンテナー」や「ジップロック®フリーザーバッグ」など、中身の見える容器や袋で保存しましょう。また、「ジップロック®コンテナー」なら重ねてコンパクトに収納でき、中身も見えるので細かい乾物の整理などに便利です。「目につく」だけでも、使い忘れに差がでること、間違いなしです。

保存性が高い乾物も、より長くよりおいしく保存したい場合は冷凍保存。また、あらかじめ下ごしらえをした乾物類を冷凍しておくと、忙しく食事の準備に時間がかけられない時も、手作りの乾物料理を味わうことができます。
のりやコーヒーなど、特に香りや風味を大切にしたい食品を冷凍する場合は、バリア性の高い「サランラップ®」と、「ジップロック®フリーザーバッグ」のダブルガードが効果的です。外からのにおい移りも防ぐことができ、おいしさをしっかりキープします。

昔、高野山のお坊さんが、寒い冬に使い残しの豆腐を取っておいたら、凍ってしまいました。翌日、それを煮てみたら、まったく違うおいしさが味わえたということです。
普通、保存のために冷凍する場合、食品のたんぱく質を変質させないために、そして復元性をよくするために急速冷凍を行います。ところが、高野豆腐は緩慢に冷凍し、わざわざたんぱく質を変性させ、まったく別なおいしさを作り出しました。
冷凍乾燥という、食品保存のために日本人が考え出した独特の技術なのです。他にも、寒天（テングサを煮出してできた炭水化物を凝固させ、凍結乾燥させたもの）や凍み餅なども冷凍乾燥させた保存食の仲間です。
その原理を現代に応用したのが、フリーズドライ食品です。しかしこれは、急速に冷凍して、減圧状態で乾燥させて水分をガス化させて取り除くという製法。食品の変性が少ないので、味も香りも生の状態に近く、さまざまなアイテムが登場しています。